Enginar Salatası Nasıl Hazırlanır

Pazarda tezgahın üzerinde duran o yeşil, dikenli, kozalak görünümlü sebzeye uzun süre bakıp sonra vazgeçtiyseniz yalnız değilsiniz. Enginar, ilk bakışta insanı korkutan ama bir kez temizlemeyi öğrendikten sonra mutfakta en sevdiğiniz sebzelerden biri olma potansiyeli taşıyan bir malzeme. Hazır konservesi de var elbette, ancak taze enginardan yapılan salatanın dokusu ve tadı bambaşka. Aşağıda, hiç enginar temizlememiş biri için baştan sona anlaşılır bir yol haritası bulacaksınız: hangi enginarı seçmeli, nasıl ayıklamalı, ne kadar pişirmeli ve hangi sos eşlik etmeli.

Taze enginarı nasıl seçerim, ne zaman almalıyım?

İlk soru genelde bu oluyor: "Marketteki enginarın iyi olup olmadığını nasıl anlarım?" Cevap oldukça basit; elinize alıp sıkın. Yapraklar birbirine sıkı sıkı yapışmış, tombul ve ağır hissediliyorsa taze demektir. Bazı enginarları sıktığınızda hafif bir cıyaklama sesi bile duyarsınız, bu iyi işarettir.

Uzak durmanız gerekenler ise şunlar:

• Yaprakları dışa doğru açılmış, gevşemiş olanlar
• Sap kısmı kurumuş, büzüşmüş ya da içi boşalmış olanlar
• Üzerinde geniş kahverengi lekeler bulunanlar (küçük noktalar sorun değil, çoğu zaman soğuk yanığıdır)
• Elinizde hafif kalanlar; hafiflik içinin kurumuş olduğunu gösterir

Enginar bahar sebzesidir. Ege kıyılarında ilkbahar aylarında bollaşır, fiyatı düşer ve kalitesi en yüksek noktaya çıkar. Sezon dışında bulduğunuz enginarlar genelde daha lifli ve daha pahalı olur.

Kaç tane almalıyım?

Bir enginardan yalnızca göbek kısmı kullanılıyorsa, kişi başı 2 orta boy enginar hesaplayın. Yaprakları da servis edecekseniz kişi başı 1 tane yeterli. Dört kişilik bir enginar salata için 6-8 orta boy enginar rahat rahat iş görür.

Temizlemek gerçekten zor mu?

Zor değil, sadece kararlı olmak gerekiyor. Yeni başlayanların en büyük hatası "ziyan olmasın" diye fazla yaprak bırakmak. Enginarın dış yaprakları odun gibidir, pişse de yumuşamaz. Cömert davranıp atmanız gerekiyor.

Önce hazırlık: Bir kaseye soğuk su koyun, içine bir limonun suyunu sıkın ve bir kaşık un ekleyip karıştırın. Bu limonlu su enginarın kesildiği anda kararmasını engeller. Elleriniz de kararacaktır, isterseniz eldiven kullanın.

1. Sapı elinizle kırarak koparın; böylece lifler sapla birlikte çıkar. Sapı tamamen atmayın, kabuğunu soyarsanız o da yenir.
2. Dış yaprakları tek tek aşağıya doğru bastırıp kopararak alın. Rengi açık yeşile, neredeyse sarıya dönene kadar devam edin.
3. Üst kısmı bıçakla kesip atın. Kalan yaprak uçlarını makasla tıraşlayın.
4. Enginarı ikiye bölün. Ortadaki tüylü, sivri kısmı (çiçek taslağı) kaşıkla kazıyıp çıkarın. Genç enginarlarda bu kısım küçüktür, yenir bile.
5. Dibindeki sert yeşil kısımları küçük bir bıçakla soyun. Kalan kısım açık renkte olmalı.
6. Hemen limonlu suya atın.

İlk enginarınızı temizlerken beş dakika harcayabilirsiniz, üçüncüsünde bir dakikaya inecek. Kas hafızası burada gerçekten işe yarıyor.

Pişirme süresi ne kadar, nasıl anlarım?

"Az mı pişse çok mu?" sorusunun cevabı: enginar biraz diri kalmalı ama bıçak dirençsiz girmeli. Salatada kullanacağınız için lapa olmasını istemezsiniz.

Haşlama yöntemi en güvenilir olanı. Geniş bir tencereye enginarları alın, üzerini geçecek kadar su ekleyin, bol limon suyu, bir çay kaşığı tuz ve isterseniz bir yemek kaşığı zeytinyağı koyun. Enginarların suyun üstünde yüzmesini engellemek için üzerine ters çevrilmiş bir tabak yerleştirin.

Haşlandıktan sonra süzün ve ters çevirip soğumaya bırakın. İçinde su kalırsa salatanız sulanır, sos tutmaz. Bu detay çok atlanıyor.

Fırında yapılır mı?

Yapılır ve tadı daha yoğun olur. Temizlenmiş yarımları zeytinyağı, tuz ve limonla harmanlayıp kesik yüzü aşağı gelecek şekilde tepsiye dizin, 200 derecede 25-30 dakika tutun. Kenarları hafif kızarınca çıkarın. Fırın yöntemi, salataya hafif bir tütsü tadı katar.

Salatayı nasıl kurarım, hangi sos gider?

Enginarın tadı toprak gibi, hafif tatlı ve kendine has. Bu yüzden ona eşlik edecek malzemelerin baskın olmaması, ama asitli olması gerekir. Klasik ve şaşmaz bileşim şudur:

• Haşlanmış enginar göbekleri, iri dilimlenmiş
• Bir tutam maydanoz veya dereotu, kaba kıyılmış
• İnce dilim kırmızı soğan (isterseniz limonlu suda beş dakika bekletip keskinliğini alın)
• Zeytinyağı, limon suyu, tuz, karabiber — oran olarak üç yağa bir limon
• Tercihe göre: haşlanmış patates küpleri, taze bakla, bezelye, kapari, rendelenmiş parmesan

Sos tarafında ev yapımı bir vinegret harikalar yaratır; hardal ekleyerek yaptığınız versiyon enginarın toprak tad