Ekmek Yapımı Başlangıç Rehberi

Ekmek, mutfakta en az malzemeyle en çok şeyi öğreten iştir. Un, su, tuz ve maya; dördü bir arada. Yine de ilk denemede çoğu kişinin elinde ya taş gibi bir somun ya da içi çiğ kalmış, yayılmış bir hamur kalır. Sorun genelde tarifte değil, hamurun ne istediğini okuyamamakta. Aşağıda, ilk kez evde ekmek pişirmek isteyen birinin aklına gelen soruları sırayla ele alıyoruz.

Başlamak için gerçekten nelere ihtiyacım var?

Listenin kısa olması sizi şaşırtabilir. Ekmek makinesi, mikser, taş fırın; hiçbiri zorunlu değil.

• Un: Ekmeklik un ya da protein oranı yüksek "sert buğday" unu. Elinizde sadece çok amaçlı un varsa da olur, biraz daha yumuşak bir iç yapı elde edersiniz.
• Maya: İnstant kuru maya en affedicisi. Taze maya da olur, miktarı yaklaşık üç katına çıkar.
• Tuz: İnce deniz tuzu. Atlamayın; tuzsuz ekmek tatsız olmakla kalmaz, hamurun yapısı da gevşer.
• Ilık su: Elinizi yakmayan, vücut sıcaklığında.
• Bir kap, bir tahta kaşık, bir tepsi ya da döküm tencere.
• Mutfak terazisi: Tek "lüks" tavsiyem bu. Bardakla ölçmek, un için en büyük hata kaynağı.

Neden terazi bu kadar önemli?

Çünkü bir su bardağı unun ağırlığı, unu nasıl doldurduğunuza göre 110 gramdan 160 grama kadar değişir. Bu fark, hamurun kıvamını tamamen başka bir yere taşır. Terazi aldığınız gün ekmek yapımınız bir seviye atlar; makarna hamuru veya pizza hamuru gibi diğer hamur işlerinde de aynı rahatlığı yaşarsınız.

İlk tarifim ne olmalı?

Yoğurma gerektirmeyen, yüksek nemli bir hamurla başlayın. Elinize yapışır, ilk başta "bu olmadı" dersiniz, sonra fırından şaşırtıcı bir somun çıkar. Oranlar şöyle:

Sıra:

1. Kuru malzemeleri karıştırın, suyu dökün, kaşıkla un kalmayana kadar birleştirin. Yoğurmuyoruz.
2. Kabı örtün, oda sıcaklığında 8-12 saat bekletin. Hamur kabarıp yüzeyinde balonlar oluşacak.
3. Unlanmış tezgaha dökün, dört kenarından katlayıp top haline getirin. Unlu bir bezin üzerinde 45-60 dakika daha dinlendirin.
4. Fırını kapaklı döküm tencereyle birlikte 240 °C'de en az 30 dakika ısıtın.
5. Hamuru sıcak tencereye alın, kapağı kapatın, 30 dakika pişirin. Kapağı açıp 15-20 dakika daha kızartın.
6. Tel ızgarada tamamen soğutun.

Döküm tencerem yok, ne yapayım?

Tepsiye alın, fırının alt katına içi su dolu bir kap koyun. Buhar, kabuğun ince ve çıtır olmasını sağlar. Buhar olmazsa kabuk erken sertleşir, ekmek yeterince kabarmaz.

Hamurun hazır olduğunu nasıl anlarım?

Yeni başlayanların en çok takıldığı yer burası. Saat değil, hamur konuşur:

• İlk fermantasyon bitti mi? Hacmi belirgin artmış, yüzeyi kabarcıklı, kokusu hafif ekşi-mayalı olmalı.
• Son dinlendirme yeterli mi? Parmağınızla hafifçe bastırın; iz yavaşça geri doluyorsa hazır. Anında geri fırlıyorsa biraz daha beklesin, hiç geri dönmüyorsa hamur fazla kabarmış demektir.
• Piştiğini nasıl bilirim? Altına vurunca boş bir ses gelmeli. Termometreniz varsa iç sıcaklık 96-98 °C civarı.

Neden ekmeğim sıkı ve ağır çıktı?

Sık görülen üç sebep var: hamura fazla un eklemek (yapışkanlıktan korkup), yeterince kabartmamak ve fırını iyi ısıtmamak. Yapışkan hamur ıslak elle ya da az yağlı elle rahatça yönetilir; un ekleyerek çözmeye çalışmak dokuyu bozar.

Soğuk mutfak, sıcak mutfak: fermantasyon nasıl ayarlanır?

Maya bir canlı; sıcaklık onun hızını belirler. Kışın 18 °C'lik bir mutfakta 12 saat gereken hamur, yazın 28 °C'de 6 saatte fazla kabarabilir. İki basit ayar:

• Yavaşlatmak için: Daha soğuk su kullanın ya da hamuru buzdolabına alın. Soğukta bekleyen hamurun tadı da derinleşir.
• Hızlandırmak için: Ilık su kullanın, kabı fırının içine koyup sadece lambasını yakın.

Hamurun saati sizin saatiniz değildir. Tarifteki süreleri bir tahmin, hamurun görünümünü ise asıl talimat olarak okuyun.

Ekmeği nasıl saklarım?

Buzdolabı ekmeğin düşmanı; bayatlamayı hızlandırır. Kesilmiş yüzeyi tahtaya bakacak şekilde bez torbada ya da kağıt poşette tutun. İki günden fazla bekleyecekse dilimleyip poşetle dondurun, tostta doğrudan ısıtın.

Sonrasında ne denemeli?

Bu temel somunu iki-üç kez yaptıktan sonra hamur hissi oturur. Oradan sonrası çeşitlenme: aynı mantıkla daha az sulu bir hamur yoğurup pizza tabanı yapabilir, kalan mayalı hamurdan tavada pide açabilirsiniz. Krep hamuru ya da su hamuru gibi mayasız hamurlar da bu el alışkanlığı sayesinde daha kolay gelir.