Yeşil Salata Çeşitleri

Marketin sebze reyonunda durup "bu yeşilliklerin hepsi aynı şey mi?" diye düşündüyseniz, yalnız değilsiniz. Marul, roka, semizotu, kuzukulağı, göbek salata, lolo rosso... İsimler çoğaldıkça kafa karışıyor. Oysa taze yeşil salatalar arasındaki farkı bir kez kavradığınızda, tabağınızı hem lezzet hem doku açısından çok daha bilinçli kurabiliyorsunuz. Aşağıda, yeni başlayan birinin aklına gelen soruları sırayla ele alıyoruz.

Yeşil salata denince tam olarak ne anlıyoruz?

En basit tanımıyla yeşil salata, ana malzemesi yapraklı sebzeler olan salatadır. Domates, salatalık, soğan gibi ekler olabilir; ama tabağın karakterini yapraklar belirler. Çoban salatası ya da domates salatası gibi tarifler bu yüzden ayrı bir kategoriye girer: orada yapraklar destek oyuncudur.

Peki her yeşil yaprak salataya girer mi? Hayır. Bazı yapraklar (ıspanak, pazı gibi) çiğ tüketilebilse de daha çok pişirilir. Salatalık yeşillikler genelde ince damarlı, çabuk çiğnenen, acılığı ya da tatlılığı dengeli olan türlerdir.

Temel gruplar

• Yumuşak ve tatlımsı: Göbek marul, kıvırcık, tereyağı marulu. Yeni başlayan için en güvenli seçim.
• Çıtır ve suludur: Aysberg, romaine (marul kalbi). Sos tutmaz ama tabağa doku katar.
• Keskin ve baharatlı: Roka, tere, hardal yaprağı. Az miktarda kullanınca salatayı uyandırır.
• Hafif acı: Radicchio, endivya, karahindiba. Alışması zaman alır, tatlı sosla dengelenir.
• Etli ve sulu: Semizotu, deniz börülcesi. Kendi başına da doyurucudur.

Hangi yeşilliği ne zaman seçmeliyim?

Sorunun cevabı, salatanın yanında ne yediğinizle ilgili. Ağır bir hamur işinin yanına gidecek salata ile tek başına akşam yemeği olacak salata aynı olmaz.

Yanına pizza ya da makarna koyacaksam? Roka ve marul karışımı iş görür. Roka, hamurun tokluğunu keser; limon ve zeytinyağı yeterlidir. Ev yapımı pizza hamuruyla uğraşan biri için bu en az yorucu tamamlayıcıdır.

Salata ana yemek olacaksa? Gövdeli yeşillikler seçin: romaine, semizotu, göbek marul. Üzerine haşlanmış yumurta, nohut, peynir ya da tavuk eklendiğinde yaprak ezilmez.

Misafir sofrası kuruyorsam? Renk çeşidi işe yarar. Yeşilin yanına mor lolo rosso ya da radicchio girdiğinde tabak, hiçbir ek çaba olmadan iddialı görünür.

Kısa bir eşleştirme tablosu

Yeşillikleri nasıl yıkayıp saklamalıyım?

Salatanın başarısız olmasının bir numaralı sebebi tarif değil, ıslak yaprak. Sos ıslak yaprağa tutunmaz, tabağın dibinde su birikir.

1. Yaprakları geniş bir kapta bol suda bekletin; toprak dibe çöksün. Musluk altında tutmak toprağı yaprağa yapıştırır.
2. Yaprakları sudan kaldırarak alın, suyu dökerek değil.
3. Salata kurutucusu yoksa temiz bir mutfak bezine yayıp hafifçe bastırın.
4. Kuruyan yaprakları kağıt havlu serilmiş kapalı kutuda buzdolabına koyun. Bu şekilde üç dört gün dayanır.

Yapraklar solmuşsa çöpe mi gitmeli? Şart değil. Buzlu suda on beş dakika bekleyen soluk marul çoğu zaman diriliğini geri kazanır. Ama sararmış, kaygan ya da kokusu değişmiş yaprakları kullanmayın.

Sos ne zaman ve ne kadar eklenmeli?

Sos, servisten hemen önce eklenir. Beş dakika önce sosladığınız marul bile pörsümeye başlar. Ölçü konusunda pratik bir kural var: dört avuç yaprağa yaklaşık iki yemek kaşığı sos. Fazlası yaprağı ağırlaştırır.

• Önce tuzu değil, yağı ekleyin; tuz doğrudan yaprağa değince su çeker.
• Karıştırırken kaşık yerine elinizi kullanın, yapraklar kırılmaz.
• Asit oranını abartmayın; klasik vinegret mantığı üç ölçü yağa bir ölçü sirke ya da limondur.
• Yoğurtlu soslar sadece kalın yapraklara uygundur; ince marulu ezer.

Her salataya aynı sos olur mu? Olmaz. Acımsı yapraklar tatlı bir dokunuş ister; nötr maruller ise keskin bir asitle canlanır. Vinegret hazırlamayı öğrenmek, tek başına salata repertuvarınızı ikiye katlar.

Yeni başlayan için üç güvenli tarif fikri

• Marul-limon: Göbek marul, zeytinyağı, limon, tuz. Başka hiçbir şey yok. Yeşilliğin tadını tanımanın en dürüst yolu.
• Roka-parmesan: Roka, rendelenmiş sert peynir, balzamik. Hamur işlerinin yanında şaşmaz.
• Semizotu-yoğurt: Semizotu yaprakları, sarımsaklı süzme yoğurt, bir tutam kuru nane. Yaz akşamları için ideal.

Yeni bir yeşilliği ilk kez deneyeceğinizde, onu tanıdığınız bir marulla yarı yarıya karıştırın