Su Hamuru Nedir ve Nasıl Yapılır

Mutfağa yeni adım atan hemen herkes aynı soruyu soruyor: “Un ve suyla gerçekten börek açılacak kadar iyi bir hamur olur mu?” Cevap kısaca evet. Su hamuru, adından anlaşılacağı gibi temelini undan ve sudan alan, mayasız, sade ama doğru yoğrulduğunda inanılmaz esnek bir hamurdur. Su böreğinden el açması yufkaya, kıymalı muskadan bazı şerbetli tatlıların kat kat tabanına kadar pek çok tarifin iskeletini oluşturur. Aşağıda, konuya sıfırdan başlayan birinin aklına gelecek soruları sırayla ele alan bir su hamuru yapma rehberi bulacaksınız.

Su Hamuru Tam Olarak Nedir?

Su hamuru; un, su ve tuzun birleşiminden oluşan, içinde maya bulunmayan bir hamur türüdür. Bazı tariflerde yumurta, birkaç kaşık sıvı yağ ya da bir çay kaşığı sirke eklenir. Bu eklemeler zorunlu değildir; hamurun daha kolay açılmasını ve pişince daha gevrek olmasını sağlar.

Peki mayalı hamurdan farkı ne? Mayalı hamurlar kabarmak için zamana ve sıcaklığa ihtiyaç duyar. Pizza hamurunda ya da ekmek yapımında beklediğiniz o mayalanma süreci burada yoktur. Su hamurunda kabarma, pişerken katlar arasında oluşan buharla ve merdaneyle açılan incelikle sağlanır. Bu yüzden hazırlaması çok daha hızlıdır: yarım saatlik dinlendirme çoğu zaman yeterlidir.

Makarna hamuruyla karıştırılır mı? Sık karıştırılıyor, çünkü ikisi de sade görünüyor. Ancak makarna hamuru genelde yumurta ağırlıklı ve çok daha serttir; su hamuru ise haşlama ve kızartmaya daha uygun, biraz daha yumuşak bir kıvamdadır.

Hangi Malzemeler ve Hangi Oranlar?

Yeni başlayanların en çok zorlandığı nokta ölçü. Ununuzun nem oranına göre su miktarı değişebilir, bu yüzden suyu tek seferde değil azar azar ekleyin.

Su ılık mı sıcak mı olmalı? Ilık su glütenin daha çabuk çalışmasını sağlar ve yoğurma süresini kısaltır. Kaynar su kullanılan tarifler de vardır; bunlar daha çok kızartmalık, gevrek dokular içindir. Yeni başlıyorsanız ılık suyla başlayın.

Adım Adım Yapılışı

1. Unu geniş bir kaba eleyin, ortasını havuz gibi açın.
2. Tuzu suda eritin; yumurta ve sirke kullanacaksanız onları da havuza kırın.
3. Kenarlardan un alarak karıştırmaya başlayın, suyu üç seferde ekleyin.
4. Hamur toparlanınca tezgâha alın ve en az 8–10 dakika avuç içinizle iterek yoğurun.
5. Kulak memesinden biraz daha sert, parmağa yapışmayan bir kıvam yakalayın.
6. Üzerini nemli bir bezle ya da streçle örtüp 30–40 dakika dinlendirin.
7. Dinlenen hamuru eşit bezelere bölün, her birini unlayarak merdaneyle açın.

Dinlendirmek şart mı? Şart. Yoğurma sırasında gerilen glüten ağı gevşemezse hamur merdanenin altında sürekli geri toplanır, incelmez ve yırtılır. Kısacası dinlendirmeyi atlarsanız yorulan siz olursunuz.

Kaç bezeye bölmeliyim?

Su böreği yapacaksanız tepsi boyuna göre 8–10 bezeye bölmek iyi bir başlangıçtır. Muska, çiğ börek gibi tek tek şekillendirilecek tarifler için ceviz büyüklüğünde bezeler yeterlidir.

Sık Karşılaşılan Sorunlar ve Çözümleri

• Hamur elime yapışıyor: Su fazla gelmiştir. Bir kaşık un ekleyip yoğurmaya devam edin, un ekledikçe biraz daha yoğurmanız gerektiğini unutmayın.
• Açarken yırtılıyor: Ya yeterince yoğurulmamış ya da dinlenmemiştir. 15 dakika daha bekletip tekrar deneyin.
• Yufkalar birbirine yapışıyor: Aralara mısır nişastası serpin; un, nişasta kadar iyi ayırmaz.
• Pişince sertleşiyor: Fazla un ya da fazla yoğurma söz konusu olabilir. Ayrıca çok kalın açılan yufkalar sert kalır.
• Kenarları kuruyor: Sırasını bekleyen bezeleri mutlaka örtün, açıkta kalan hamur birkaç dakikada kabuk bağlar.

Haşlanmalı mı, doğrudan mı kullanılmalı?

Su böreğinde açılan yufkalar tuzlu kaynar suda kısa süre haşlanır, sonra soğuk suya alınır. Bu, o meşhur yumuşak katmanları verir. Buna karşılık kızartmalık börekler ve balık çöp hamuru gibi tarifler için haşlama yapılmaz; hamur doğrudan şekillendirilip pişirilir. Krep hamuru gibi akışkan karışımlarla ise su hamurunun tek