Pastane Hamuru Özel İpuçları

Pastane hamuru, evde tatlı yapmaya yeni başlayan birinin en çok korktuğu hamurdur. Kimi zaman açarken çatlar, kimi zaman pişerken erir, kimi zaman da sertleşip bisküviye döner. Aslında sorun tarifte değil, çoğu zaman malzemelerin sıcaklığında ve hamura ne kadar dokunulduğunda saklıdır. Aşağıda, kafanızda dolaşan soruları tek tek ele alarak pastane hamuru tekniklerini baştan sona anlatıyorum: hangi unu seçeceksiniz, yağ neden soğuk olmalı, dinlendirme gerçekten şart mı ve bir şeyler ters gittiğinde ne yapabilirsiniz?

Pastane hamuru tam olarak nedir, ekmek hamurundan ne farkı var?

Ekmek hamurunda amaç gluten ağını güçlendirmektir; ne kadar çok yoğurursanız o kadar iyi olur. Pastane hamurunda ise tam tersi geçerlidir. Burada hedef, unun içindeki gluten ipliklerinin yağ tarafından kaplanıp kısalması, yani birbirine sıkıca bağlanamamasıdır. Bu yüzden bu hamurlara "kısa hamur" da denir. Sonuç, dişinizin altında ufalanan, kum gibi dağılan bir doku olur.

Bu farkı anladığınızda birçok soru kendiliğinden cevaplanır: neden az yoğuruyoruz, neden soğuk tereyağı kullanıyoruz, neden fazla su istemiyoruz. Ekmek yapımına yeni başlayanlar için anlattığımız "iyi yoğur, çok yoğur" mantığını pastane hamurunda uygularsanız elinizde tart kabuğu değil, tatlı bir kraker kalır.

Hangi hamur hangi iş için?

Malzemeler ne kadar soğuk olmalı?

Soru: Tarifte "buzdolabından çıkmış tereyağı" yazıyor, oda sıcaklığında olsa ne olur?

Cevap: Yağ yumuşaksa unla tamamen birleşir ve hamur macuna dönüşür. Soğuk yağ ise un içinde küçük parçacıklar halinde kalır; fırında bu parçacıklar eriyip yerlerinde minik boşluklar bırakır. O boşluklar hamurun gevrekliğini sağlar. Bu yüzden:

• Tereyağını küp küp kesip kullanmadan 15 dakika önce buzdolabına koyun.
• Suyu ya da yumurtayı buzlu su gibi soğuk kullanın.
• Mutfağınız sıcaksa unu bile 10 dakika buzdolabında bekletin.
• Elleriniz sıcaksa yağı unla karıştırmak için iki çatal ya da rende kullanın.

Yağı unla ovalarken hedeflediğiniz görüntü, iri irmik ya da ıslak kum kıvamıdır. İçinde bezelye büyüklüğünde birkaç yağ parçası kalması sorun değil, hatta iyidir.

Hamurum neden çatlıyor ya da neden sertleşiyor?

Soru: Açarken kenarları çatır çatır kırılıyor, ne eksik?

Cevap: Genellikle sıvı. Un markası, havanın nemi, yumurtanın büyüklüğü hepsi değişir; bu yüzden tariflerdeki su miktarını mutlak kural saymayın. Hamuru avucunuzda sıktığınızda dağılmadan tutuyorsa yeterlidir. Tutmuyorsa bir çorba kaşığı soğuk su ekleyip tekrar deneyin.

Soru: Bu kez de sert ve kauçuk gibi oldu.

Cevap: Fazla su ya da fazla yoğurma. Su arttıkça gluten gelişir, yoğurdukça da güçlenir. Pastane hamurunu ekmek gibi değil, sadece "toparlanana kadar" birleştirin. On beş saniye elle bastırıp toplamak çoğu tarif için yeterli. Makine kullanıyorsanız en düşük devirde ve göz kırpma süresi kadar.

Kısa kontrol listesi

• Un tartıyla ölçüldü mü? Bardakla ölçüm en sık yapılan hatadır.
• Yağ hâlâ soğuk mu? Parlamaya başladıysa hamuru dolaba koyun.
• Hamur pürüzsüz mü? Pürüzsüzse fazla çalışılmış demektir; ufak yağ lekeleri görmelisiniz.

Dinlendirme, açma ve pişirme: sıralamayı bozmayın

Soru: Acelem var, dinlendirmeyi atlasam olur mu?

Cevap: Olmaz. Dinlendirme iki iş yapar: unun suyu tam emmesini sağlar ve gerilen gluteni gevşetir. Gevşemeyen hamur fırında geri çeker, tart kenarları içeri kayar. En az 30 dakika, ideali 1 saat buzdolabında bekletin. Yuvarlak bir top yerine yaklaşık 2 cm kalınlıkta yassı bir disk yapıp streçlerseniz hem daha çabuk soğur hem daha kolay açılır.

Soru: Açarken tezgaha yapışıyor, çok un serpsem mi?

Cevap: Fazla un dokuyu kurutur. Bunun yerine hamuru iki yağlı kâğıt arasında açın; hem un eklemeye gerek kalmaz hem kalıba taşımak kolaylaşır. Merdaneyi ortadan kenara doğru itin, her birkaç harekette hamuru çevirin ki eşit kalınlıkta olsun. 3 mm civarı çoğu tart için yeterlidir.

Soru: İçi hamur kalıyor, üstü yanıyor.

Cevap