Makarna Hamuru Tarifi

Marketten aldığınız kuru makarnayla evde açtığınız makarna arasındaki farkı ilk lokmada anlarsınız. Peki gerçekten sadece iki malzemeyle, üstelik makine olmadan bu iş olur mu? Olur. Taze makarna hamuru, mutfağa yeni başlayan birinin öğrenebileceği en basit hamurlardan biridir; çünkü içinde maya yok, bekleme süresi kısa ve ölçüsü ezberlenecek kadar sade. Aşağıda, kafanızda oluşması muhtemel soruları sırayla ele alarak baştan sona anlatıyorum.

Sadece un ve yumurta yeter mi, tuz veya su gerekmez mi?

Klasik oran şudur: her 100 gram un için 1 adet yumurta. Yani iki kişilik bir porsiyon için 200 gram un ve 2 yumurta fazlasıyla yeterlidir. Tuz zorunlu değildir ama hamurun tadını açar; bir tutam ekleyebilirsiniz. Su ise ancak hamur kuru kalırsa, çay kaşığı çay kaşığı eklenir.

Neden su ekleme konusunda bu kadar cimriyiz? Çünkü makarna hamuru sert olmalı. Yumuşak hamur açılırken yapışır, kesilirken birbirine yapışır, kaynarken dağılır. Ekmek ya da pizza hamurunda aradığınız o esnek, elastik yapıdan çok farklı bir kıvamdan söz ediyoruz.

Hangi unu kullanmalıyım?

• Normal buğday unu (tip 550): Her evde bulunur, sonuç gayet iyidir. Yeni başlayanlar için doğru tercih.
• İrmik veya durum unu: Hamura sarımsı renk ve daha diri bir doku verir. İkisini yarı yarıya karıştırmak güzel bir orta yol.
• Tam buğday unu: Daha yoğun bir tat verir ama hamur biraz daha zor açılır, biraz fazladan sıvı ister.

Hamuru nasıl yoğurmalıyım?

Kase kullanabilirsiniz ama en keyifli yöntem tezgâhta çalışmaktır. Adımlar şöyle:

1. Unu tezgâha dökün, ortasını parmaklarınızla açarak bir çukur oluşturun. Kenarları bir set gibi yüksek bıraksın.
2. Yumurtaları bu çukura kırın, tuzu ekleyin. Çatalla yumurtaları kendi içinde çırpın.
3. Çatalla çukurun iç duvarından yavaş yavaş un alarak yumurtaya karıştırın. Aceleyle dışarıdan un çekmeyin, yoksa yumurta seti aşar ve tezgâha yayılır.
4. Karışım hamurumsu bir kıvam alınca çatalı bırakıp ellerinizle toplayın.
5. 8-10 dakika yoğurun. Avuç içinizle ileri itin, katlayın, çeyrek tur döndürün, tekrar itin.

Yoğurmayı ne zaman bırakacağınızı nasıl anlarsınız? Hamur pürüzsüzleştiğinde ve parmağınızla bastırdığınızda yavaşça geri geldiğinde tamamdır. Kesip içine baktığınızda hava kabarcığı görünmemeli.

Hamurum çok kuru ya da çok yapışkan olduysa?

Dinlendirme neden bu kadar önemli?

Yoğurma sırasında undaki glüten ağı gerilir ve hamur inatçılaşır. Hemen açmaya kalkarsanız merdaneyle bastırdığınız hamur geri toplanır, sizi yorar. Hamuru streç filme sarıp en az 30 dakika oda sıcaklığında dinlendirin. Bu sürede glüten gevşer, un tüm nemi emer ve hamur ipek gibi olur.

Dinlenme süresi hamurun sırrıdır demek abartı olmaz; su hamuru ve krep hamuru gibi yakın akrabalarında da aynı mantık geçerlidir. Bu arayı boşa harcamamak için sofrayı hazırlayabilir, yanına gidecek bir çoban salatası ya da basit bir yeşil salata doğrayabilirsiniz.

Açma ve kesme aşaması

• Hamuru dörde bölün, çalışmadığınız parçaları örtülü tutun ki kurumasın.
• Tezgâha ince bir tabaka un serpin, merdaneyle merkezden dışa doğru açın.
• Hedef kalınlık 1-2 milimetre. Altındaki elinizin gölgesini seçebiliyorsanız yeterince incelmiştir.
• Açtığınız yaprağa un serpip gevşekçe rulo yapın, bıçakla istediğiniz genişlikte dilimleyin.
• Dilimleri hemen açıp unlanmış bir tepsiye yuvalar hâlinde bırakın.

Fettuccine için yaklaşık 8 mm, tagliatelle için 6 mm, ince erişte için 3 mm genişlik iyi bir başlangıçtır. Kare kesip mantı ya da ravioli de yapabilirsiniz; bu durumda hamuru biraz daha ince açın.

Pişirme ve saklama: en çok sorulanlar

Ne kadar pişer? Taze makarna, kurusuna göre çok hızlı pişer. Bol tuzlu kaynar suda 2-4 dakika yeter. Suyun yüzeyine çıkması iyi bir işarettir ama yine de bir tel alıp tadına bakın.

Suya yağ eklemeli mi? Gerek yok. Yağ soslu suyun makarnaya tutunmasını zorlaştırır. Yapışmayı önlemek için bol su kullanın ve ilk yarım dakika karıştırın.

Haşlama suyunu dökeyim mi? Bir kepçe ayır