Roka ve Marul Farkı

Markette yeşillik rafının önünde durup "hangisini alsam?" diye düşünmek çok normal. Roka ile marul yan yana durur, ikisi de yeşildir, ikisi de salata olur; ama tabağa girdiklerinde bambaşka şeyler yaparlar. Yeni yeni salata yapmaya başlayan biri için bu farkı bilmek, tarifleri ezberlemekten daha işe yarar. Çünkü doğru yeşilliği seçtiğinizde sos, tuz, limon zaten yerine oturur.

Roka ile marul aslında ne kadar farklı?

İkisi de salata yeşilliği ama botanik olarak akraba değiller. Marul papatya ailesinden, roka ise turpgiller ailesinden gelir. Bu bilgi kulağa gereksiz gelebilir; oysa tam da bu yüzden rokada o keskin, hafif hardal gibi tat var. Turp yediğinizde damağınızda kalan o "iğneleyen" his, rokanın da imzası.

Peki tat farkı pratikte ne demek? Marul nötrdür. Suludur, tatlıya yakın, çıtır bir dokusu vardır ve yanına ne koyarsanız onun tadını öne çıkarır. Roka ise kendi başına bir karakter. Az miktarda bile tabağın tadını yönetir. Bir kaseyi tamamen rokayla doldurursanız yediğiniz şey "salata" değil, "roka" olur.

• Marul: hafif, sulu, çıtır, tarafsız tat
• Roka: keskin, biberli, hafif acı, baskın tat
• Marul yaprağı: geniş, kalın damarlı, gevrek
• Roka yaprağı: ince, dilimli kenarlı, yumuşak ve çabuk pörsüyen

Hangi tarifte hangisini kullanmalıyım?

Marulu ne zaman seçerim? Yanında sos, peynir, tavuk, ton balığı gibi belirgin tatlar varsa marul mükemmeldir. Kalabalık bir kaseyi taşıyacak hacmi verir, diğer malzemeleri bastırmaz. Sezar tipi salatalar, sandviç içi, dürüm içi, çoban salatasına eşlik eden yeşil yatak... hepsi marulun alanı.

Rokayı ne zaman seçerim? Yağlı ve tatlı şeylerin yanında. Roka, zeytinyağının ve peynirin ağırlığını keser. Bu yüzden pizzanın üstüne fırından çıktıktan sonra atılır; sıcak hamurun yağıyla rokanın keskinliği birbirini dengeler. Aynı mantık ızgara et, balık, karpuz-beyaz peynir ikilisi ve kızarmış ekmekli tabaklar için de geçerli.

İkisini karıştırabilir miyim? Evet, hatta en akıllı yol bu. Yeni başlayanlara verilebilecek en basit oran şudur: üç parça marula bir parça roka. Böylece marulun hacmi ve çıtırlığı kalır, roka da tabağa canlılık katar. Kaseye başka yeşillikler eklemek isterseniz salata yeşillik çeşitleri arasında kıvırcık, lolo rosso, kuzu kulağı ve semizotu da aynı mantıkla düşünülür: biri hacim verir, biri tat verir.

Yıkama, saklama ve sos konusunda farkları var mı?

Var ve burada çoğu kişi hata yapıyor.

Yıkama: Roka toprağa yakın büyür, yaprakları küçük olduğu için kum tutar. Rokayı geniş bir kapta bol suya bırakıp elinizle hafifçe çalkalayın, sonra suyu değiştirin. Yaprakları musluğun altında ovalamak onları ezer. Marulda ise yaprakları tek tek ayırıp yıkamak yeterlidir; dip kısmına yakın yerler daha kirli olur.

Kurutma: İkisi için de şart. Islak yaprak sos tutmaz, sos kasenin dibine iner. Salata kurutucunuz yoksa temiz bir mutfak bezine yayıp üzerine ikinci bir bez örtün, hafifçe bastırın.

Saklama: Marul, kağıt havluya sarılıp buzdolabının sebzeliğinde birkaç gün rahat durur. Roka daha naziktir; iki üç gün içinde tüketmek en iyisi. Sararmaya başlamış roka yapraklarını ayırın, acılığı hoş olmayan bir seviyeye çıkar.

Sos: Marul her sosu kabul eder, kremalı soslar bile yakışır. Roka ise sade sever. Zeytinyağı, limon veya nar ekşisi, tuz. Vinegret mantığındaki hafif soslar rokanın tadını gizlemez, yanına yerleşir. Sosu her zaman servisten hemen önce ekleyin; roka sos altında dakikalar içinde pörsür.

Besin değeri ve sık sorulan küçük şeyler

Hangisi daha besleyici? Genel eğilim, koyu yeşil ve keskin tatlı yaprakların daha yoğun olması yönünde. Roka koyu renkli, kalsiyum ve K vitamini bakımından iyi bir yeşilliktir. Marul ise çok yüksek oranda su içerir, bu yüzden hafiftir ve çok düşük kalorilidir. "Biri diğerinden üstün" demek yerine, ikisinin farklı işler yaptığını düşünmek daha doğru.

Rokam neden çok acı? Yaprak büyüdükçe ve hava ısındıkça acılık artar. Küçük, körpe yapraklı roka daha yumuşaktır. Acılığı azaltmak için yanına tatlı bir şey koyun: kuru üzüm, nar, karpuz, elma dilimi ya da bir tutam bal karıştırılmış sos.

Marulum neden lastik gibi? Ya çok beklemiş ya da soğuk şoku görmemiştir. Kesip yıkadıktan sonra 10 dakika buzlu suda bekletmek marulu şaşırtıcı derecede diriltir. Ardından iyice kurutun.

Kesmek mi, koparmak mı? Marulu elle koparmak yaprağın kenarlarının çabuk kararmasını önler. Rokayı ise hiç kesmeye gerek yok, sapından tutup kaseye atın; kalın sapları isterseniz ayırabilirsiniz.

Kısa özet tablo