Taze Hamur Nasıl Dondurlulur ve Saklanır

Akşam yoğurduğunuz hamurun yarısı elinizde kaldı ve ne yapacağınızı bilmiyorsunuz. Ya da hafta sonu bol bol hamur hazırlayıp hafta içi akşamlarını kurtarmak istiyorsunuz. İkisi de çok mantıklı fikirler, çünkü hamur dondurucuyla gerçekten iyi anlaşan bir malzemedir. Ama "atarım poşete, olur biter" yaklaşımı çoğu zaman kabarmayan, ekşiyen ya da buz kristalleriyle kaplanmış bir hamurla sonuçlanıyor. Doğru hamur saklama yöntemi aslında birkaç basit kuraldan oluşuyor: hamuru hangi aşamada durduracağınızı bilmek, havayla temasını kesmek ve çözdürürken acele etmemek. Aşağıda yeni başlayan birinin kafasına takılacak soruları tek tek ele alalım.

Her hamur dondurulabilir mi?

Neredeyse hepsi dondurulabilir, ama davranışları farklıdır. Belirleyici olan şey hamurun içinde maya olup olmadığı ve yağ oranıdır.

Mayalı hamurlar (pizza hamuru, ekmek hamuru, poğaça hamuru) dondurmaya çok uygundur; maya soğukta ölmez, uykuya geçer. Yalnızca uzun süre beklerse gücünden bir miktar kaybeder, bu yüzden dondurmayı planladığınız hamuru yoğururken mayayı biraz artırmak işe yarar.

Mayasız hamurlar (makarna hamuru, mantı hamuru, su hamuru, börek için açılan hamurlar) dondurucuda en sorunsuz gruptur. Kabarma beklentisi olmadığı için çözdükten sonra performans kaybı yaşamazsınız.

Sıvı hamurlar (krep, kek harcı) dondurulabilir ama ayrışma riski yüksektir. Krep hamurunu dondurmak yerine kreplerin kendisini pişirip aralarına yağlı kağıt koyarak dondurmak çok daha iyi sonuç verir.

• Çok iyi dondurulur: pizza hamuru, ekmek hamuru, makarna ve mantı hamuru, tart/kurabiye hamuru
• Dikkatli dondurulur: tereyağlı katmerli hamurlar, çok yumuşak brioş hamurları
• Dondurmak yerine pişirip saklayın: krep hamuru, yufka niyetine açılmış ince hamurlar

Hamuru hangi aşamada dondurmalıyım?

En sık sorulan soru bu. Cevap kullanım şeklinize göre değişiyor.

Birinci mayalanmadan sonra, şekil vermeden önce

Bu en esnek yöntemdir. Hamur bir kez kabardıktan sonra hava alması için hafifçe bastırılır, porsiyonlara bölünür, top haline getirilir ve dondurulur. Pizza hamurunda tercih edilen yol budur: çözdürdükten sonra istediğiniz kalınlıkta açarsınız.

Şekil verdikten sonra, pişirmeden önce

Poğaça, açma, çörek gibi ürünlerde işe yarar. Şekli verilmiş parçaları bir tepside ayrı ayrı yarım saat dondurun (buna ön dondurma denir), taşlaştıktan sonra poşete alın. Böylece birbirine yapışmazlar. Pişirmeden önce oda sıcaklığında kabarmalarını beklemeniz gerekir; bu süre 2-3 saati bulabilir.

Hiç mayalandırmadan, yoğurduktan hemen sonra

Mayasız hamurlarda tamamen sorunsuz. Mayalı hamurlarda ise mayanın tüm işini çözdürme sırasında yapması gerekir, sonucu tahmin etmek zorlaşır. Yeni başlıyorsanız bu yolu değil, birinci yöntemi seçin.

Nasıl paketlemeliyim, ne kadar dayanır?

Hamurun dondurucudaki baş düşmanı havadır. Hava temas ettiği yüzeyi kurutur, buz kristali oluşturur ve o kısım çözdükten sonra sert, kabuklu kalır. O yüzden paketleme aşamasını hafife almayın.

1. Hamur topunun yüzeyini ince bir tabaka sıvı yağla yağlayın. Bu, streç filmin yapışmasını da önler.
2. Streç filmle sıkıca, boşluk bırakmadan sarın.
3. Üzerine ikinci katman olarak kilitli buzdolabı poşeti kullanın ve içindeki havayı elinizle bastırarak çıkarın.
4. Poşetin üstüne tarih ve içerik yazın. "Tuzlu mu tatlı mı" sorusunu bir ay sonra hatırlamak imkânsız.
5. Porsiyonlayarak dondurun. Bir kilo hamuru tek parça dondurup sonra yarısını kullanmak diye bir şey yok.

Süreler konusunda gerçekçi olalım:

Buzdolabında saklama da ayrı bir yöntem: mayalı hamuru buzdolabında bir gece bekletmek tadını derinleştirir. Yalnızca kabın ağzını kapatın ve hamurun kabarması için yer bırakın.

Çözdürme nasıl olmalı, hangi hatalardan kaçınmalıyım?

Buradaki tek kural: yavaş. En iyi yol, hamuru bir gece önceden buzdolabına almaktır. 8-12 saatte yumuşar, mayalı hamurlar bu sürede hafifçe kabarır bile. Aceleniz varsa paketli halde oda sıcaklığında 2-4 saat bekletebilirsiniz.

Yapmamanız gerekenler:

• Sıcak suya atmak: dıştaki maya ölür, iç kısım donmuş kalır.
• Mikrodalgada çözmek: hamurun bir yeri pişer, dokusu bozulur.
• Çözülen hamuru tekrar dondurmak: maya gücünü kaybeder, doku dağılır, gıda güvenliği açısından da doğru değil.
• Soğuk hamuru hemen açmaya çalışmak: yırt