Mercimek Hamuru Gluten İçermiyor Mu

Mutfakta ilk kez alternatif unlarla tanışanların en sık sorduğu sorulardan biri şu: "Mercimek hamuru gerçekten glutensiz mi, yoksa yine biraz buğday unu eklemek gerekiyor mu?" Cevap ilk bakışta basit görünse de, işin içine hamurun tutması, açılabilmesi ve pişince dağılmaması girince biraz detay çıkıyor. Aşağıda hem mercimek unuyla çalışmanın mantığını hem de mutfakta karşınıza çıkacak pratik sorunları sırayla ele alıyoruz.

Mercimek hamuru gluten içerir mi?

Mercimeğin kendisi bir baklagildir; buğday, arpa, çavdar gibi tahıllar ailesinden değildir. Dolayısıyla saf mercimek unundan yapılan mercimek hamuru doğası gereği gluten içermez. Ancak burada iki önemli ayrım var:

• Saf mercimek unu: Yalnızca öğütülmüş kırmızı, yeşil veya sarı mercimekten oluşur. Gluten yoktur.
• Karışım unlar: Piyasadaki bazı "mercimekli" un veya hazır karışımlar, hamurun tutması için buğday unu ya da buğday nişastası içerebilir. Etiketi okumadan glutensiz varsaymak doğru olmaz.
• Çapraz bulaşma: Buğday da öğüten bir değirmende işlenen mercimek unu, çölyak hastaları için risk taşıyabilir. Bu durumda ambalajında glutensiz ibaresi bulunan ürünleri tercih etmek gerekir.

Yani soruya net cevap: Mercimeğin kendisi glutensizdir, ama elinizdeki paket her zaman öyle olmayabilir.

Gluten yoksa hamur nasıl tutuyor?

Gluten, buğday unundaki proteinlerin suyla birleşip oluşturduğu esnek ağdır. Pizza hamurunun elde uzaması, ekmeğin kabarması hep bu ağ sayesinde olur. Mercimekte bu ağ yok. Bunun yerine hamuru bir arada tutan şeyler şunlardır:

• Mercimek nişastasının pişerken jelleşmesi
• Baklagil proteinlerinin ısıyla pıhtılaşıp yapı oluşturması
• Eklenen bağlayıcılar: yumurta, keten tohumu jeli, psyllium kabuğu veya ksantan gam

Bu yüzden mercimek hamuru buğday hamuru gibi "yoğurdukça güçlenmez". Aksine fazla yoğurmak işe yaramaz; önemli olan doğru su oranını ve dinlenme süresini yakalamaktır.

Hangi mercimek, hangi sonuç?

Yeni başlayanlar genelde "hangi mercimeği alayım" diye takılır. Kısa bir karşılaştırma:

Un satın almak yerine evde de yapabilirsiniz: kuru mercimeği yıkamadan, iyice kuru haldeyken güçlü bir öğütücüde toz haline getirmek yeterli. Elekten geçirirseniz daha pürüzsüz bir doku elde edersiniz.

Un mu, ıslatılmış mercimek mi?

İki yöntem de var ve sonuçları farklı. Un yöntemi hızlıdır, ölçü tutturmak kolaydır. İkinci yöntemde kırmızı mercimek 3-4 saat ıslatılır, süzülür ve az suyla blenderdan geçirilerek akışkan bir hamur elde edilir. Bu ikinci hamur özellikle tavada pişirilen ince krepler için çok başarılıdır; kenarları kıtır, ortası yumuşak olur. Islatma suyunu kullanmayıp taze su eklemek tadı belirgin şekilde iyileştirir.

Pratikte nerelerde kullanılır?

Mercimek hamurunun buğday hamurunun tüm işlerini yapmasını beklemeyin. Güçlü olduğu alanlar bellidir:

1. İnce krepler ve gözlemeler: Akışkan kıvamda hazırlanıp tavada pişirilir. Sebzeli iç harçlarla çok iyi gider.
2. Tart ve tuzlu turta tabanı: Yağ ve yumurtayla yoğrulup kalıba parmakla bastırılarak yayılır, oklava gerekmez.
3. Kraker ve çubuk: İki yağlı kağıt arasında açılıp kesilir, fırında kurutulur.
4. Kalın taban pizza alternatifi: Kabarma beklenmez ama doyurucu, protein açısından zengin bir taban çıkar.
5. Köfte ve mücver bağlayıcısı: Karışıma birkaç kaşık eklendiğinde dağılmayı önler.

Buna karşılık mayalı, gözenekli, elde çekilip uzatılan hamurlar bu unla olmaz. Sitede anlattığımız klasik pizza hamuru, makarna hamuru ya da ekmek yapımı gibi işler için mercimek unu tek başına yeterli gelmez; en fazla toplam unun beşte biri kadar destek malzemesi olarak eklenebilir.

Sık yapılan hatalar nelerdir?

• Suyu bir kerede eklemek: Mercimek unu suyu geç çeker. Azar azar ekleyin, 10 dakika bekleyip kıvama tekrar bakın.
• Dinlendirmemek: En az 15-20 dakikalık bekleme, unun şişmesini ve kum hissinin kaybolmasını sağlar.
• Az tuz, az yağ: Baklagil tadı baskındır; tuz, zeytinyağı, kimyon veya kekik bu tadı dengeler.
• Yüksek ateşte hızlı pişirmek: Dışı yanar, içi hamur kalır. Orta ateş ve sabır gerekir.
• Çiğ tatmak: Baklagil hamurları mutlaka iyice pişirilmelidir.

Saklama ve ölçü notları

Mercimek unu, yağ oranı nedeniyle buğday ununa göre daha çabuk kokar. Kapalı kavanozda, serin ve