İspanak Salata Seçerken Nelere Dikkat Edilir
Pazar tezgâhında yan yana duran iki demet ıspanak, aynı fiyata satılıyor olsa bile tabağınızda çok farklı sonuçlar verir. Biri çiğ salatada tereyağı gibi erirken, öteki çiğnenmeyen sap yığınına dönüşebilir. İyi haber şu: doğru ıspanak seçimi için uzman olmanız gerekmiyor, sadece nereye bakacağınızı bilmeniz yeterli. Aşağıda, ilk kez ıspanak almaya giden birinin kafasındaki soruları tek tek ele alıyoruz.
Taze ıspanağı nasıl anlarım?
En kestirme yol elinize almak. Taze ıspanak demeti sıkı, ağır ve diri durur; hafifçe salladığınızda yapraklar dimdik kalır. Bayatlamış olan ise elinizde hemen aşağı sarkar, sanki demet erimiş gibi görünür.
Peki sadece bakarak ayırt edilir mi? Büyük ölçüde evet. Şu belirtiler yeterli bilgi verir:
- Renk: Canlı, tok bir yeşil olmalı. Sararmaya başlamış ya da matlaşmış yapraklar birkaç gündür beklemiş demektir.
- Yaprak yüzeyi: Kuru ve pürüzsüz. Islak, yapış yapış ya da şeffaflaşmış noktalar çürümenin başlangıcıdır.
- Sap uçları: Kesildiği yer beyazlaşmış, kurumuş veya kararmışsa hasat epey öncedir.
- Koku: Temiz, toprak kokulu olmalı. Ekşi ya da küflü bir koku varsa demeti bırakın.
Bir de kimsenin söylemediği bir test var: yaprağı ikiye kıvırın. Taze ıspanak kırılırcasına ses verir, bayat olan lastik gibi bükülür.
Yaprakları ıslatılmış ıspanağa güvenilir mi?
Satıcılar demetleri diri göstermek için üzerine su serper. Bu tek başına kötü değil ama sizi yanıltabilir. Bu durumda sapın dibine ve alt yapraklara bakın; su serpilerek tazelenen demetin altında genelde sararmış, sulanmış yapraklar birikmiştir. Ayrıca çok ıslak alınan ıspanak evde daha çabuk bozulur.
Salata için hangi boy yaprak uygun?
Burası yeni başlayanların en sık atladığı nokta. Ispanağın küçük ve büyük yapraklısı aynı işi yapmaz.
- Küçük, avuç içi kadar yapraklar: Çiğ salatanın yıldızı. Sapları ince, dokusu yumuşak, tadı hafif tatlıdır. Zeytinyağı ve limonla ya da hazırlayacağınız bir vinegret sosuyla doğrudan karıştırabilirsiniz.
- Orta boy yapraklar: Hem çiğ hem pişmiş kullanıma uyar. Sapı kalınsa koparıp ayırmanız yeterli.
- El kadar geniş, kalın damarlı yapraklar: Pişirmelik. Çiğ yendiğinde damarları sert kalır, ağızda buruk bir tat bırakır.
Sap tamamen atılır mı? Hayır. İnce saplar çıtır bir doku katar, sadece parmak kalınlığına yaklaşan kalın ve lifli olanları ayırmak yeterli. Ayırdığınız sapları çorbaya ya da sote karışımına atabilirsiniz.
Mevsimi ne zaman, seranın farkı ne?
Ispanak serin hava sebzesidir. Sonbahar sonundan ilkbahara kadar süren dönemde tarla ıspanağı en yoğun tadını verir; soğuk, yaprakta şekeri artırır. Sıcak aylarda bulduğunuz ıspanaklar çoğunlukla sera ürünüdür: görüntüsü kusursuz, tadı ise daha yavan ve sulu olur.
Mevsim dışında alıyorsanız beklentinizi ona göre ayarlayın; salatada baskın bir lezzet aramak yerine sosu biraz daha karakterli kurun. Kışın alınan tarla ıspanağında ise yaprak biraz kırışık, kalınca ve koyu olabilir; bu bir kusur değil, tam tersine iyi bir işarettir.
Demet mi, poşet mi?
Yıkanmış poşet ıspanak pratik, ama poşetin içinde buğulanma varsa raf ömrü hızla düşer. Poşeti ışığa tutup içeride su damlacığı ve ezik yaprak olup olmadığına bakın. Demet ıspanak daha çok temizlik işi çıkarır fakat neyi aldığınızı görürsünüz. Yeni başlayan biri için demet daha öğretici.
Eve getirdikten sonra ne yapmalı?
Doğru seçimi yıkama ve saklama aşamasında bozmak çok kolay. Sıra şu olmalı:
- Demeti çözün, sararmış ve ezik yaprakları hemen ayıklayın; bir tanesi bile komşularını çabuk bozar.
- Geniş bir kapta bol suda hafifçe çalkalayarak yıkayın. Ispanağı suya bastırmak yerine, kumun dibe çökmesi için yaprakları sudan kaldırarak alın. Gerekirse suyu iki üç kez değiştirin.
- Salata yapacaksanız yaprakları iyice kurutun. Islak yaprak sosu tutmaz, tabağın dibinde su birikir.
- Hemen kullanmayacaksanız yıkamadan, hafif nemli bir beze sarıp buzdolabının sebzeliğinde saklayın. Bu şekilde iki üç gün diri kalır.
Ne kadar almalıyım? Ispanak pişince ciddi biçimde büzülür. Salata için kişi başı bir tutam yeterliyken, sote ya da börç dolgusu düşünüyorsanız çiğ hâlinin en az üç katı hacim hesaplayın.
Sık yapılan hatalar
- En büyük ve en gösterişli demeti seçmek: iri yaprak her zaman lezzetli demek değil.
- Yıkadıktan sonra buzdolabına atmak; su, yaprağı bir günde çürütür.
- Kalın sapları salatada bırakmak.
- Poşetin tarihine bakıp içine bakmamak.
- Ispanağı domates ve salatalıkla birlikte önceden soslamak; yapraklar solar. Sosu servisten hemen önce ekleyin.
Ispanak seçmek, birkaç kez pazara gittikten sonra tamamen sezgiye dönüşen bir iş. Elinize aldığınız demetin ağırlığı, yaprağın kıtırlığı ve sapın kesik yüzü size neredeyse her şeyi anlatır. Bu alışkanlığı edindiğinizde ıspanaklı yeşil salatalarınız, yanına koyacağınız domates salatası ya da fırından çıkan ekmekle birlikte gerçekten fark edilir bir